Category: еда

Category was added automatically. Read all entries about "еда".

textoholism

Колбасить по-сталински

ЕврАзЭС готовит к принятию регламент «О безопасности мяса и мясной продукции», который возвращает сталинские ГОСТы на «историческую» колбасу, и делает их обязательными на всей территории Союза.

Вот как это анонсировалось в феврале:

«Как выяснилось, высокие технологии позволяют использовать в колбасе не самое лучшее сырье. Мало того, на Западе вообще мясо даже первого сорта не принято пускать на колбасу, оно идет только в продажу. Ну не совместимо качественное сырье с рыночными отношениями! И как раз иностранцы очень высоко ценили именно наши колбасы, отдавая им должное при посещении СССР.

Когда обмороки у полных заграничных прилавков закончились, понятие «колбасная эмиграция» сменилось понятием «колбасная ностальгия». И появились рассказы, как наладил якобы кое-кто из бывших соотечественников производство «тех самых» колбас по «тем самым» рецептурам. И имели они, будто бы, невиданный успех на Западе, особенно среди бывших соотечественников. Однако той — из детства — советской колбасы было не вернуть, стали другими и вкус, и цена.

Итак, в июле 2013 года вступит в силу техрегламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции», который обязывает производителей соблюдать исторические ГОСТы на популярные сорта колбасы: «Докторская», «Любительская», «Белорусская», «Столичная», «Столовая», «Московская» и другие»
.
(По факту, регламент вступает в действие с 15 января 2014, т.е. застолье на грядущий Новый год — последнее, когда можно будет без особых затей отравиться колбасой, — м.)

«Например, ГОСТ «Докторской» 30-х годов, который обязывал производителей использовать именно мясо, а не шкуры и субпродукты. Судя по реакции современных производителей, ни один из них не соблюдает оригинальную рецептуру. Мясопроизводители пытаются повлиять на политиков, убеждая их во «вреде» будущего техрегламента. Принуждение мясокомбинатов к соблюдению советских ГОСТов заставит их отказаться от производства продуктов под популярными брендами.

В Мясном совете Единого экономического пространства утверждают, что производить колбасы из настоящего мяса российские производители не в состоянии. «Это вызовет шок в мясной промышленности. Например, название „Докторская“ можно будет применять менее чем для 5% продукции, производимой под этой маркой в России» — цитируют «Известия» признание президента «Мясного совета» Мушега Мамиконяна.

«Потребительские качества мясной продукции на 90% зависят от рецептуры и качества сырья. Замена говядины высшего сорта на соевый белок, свиную шкурку, крахмал и т.д. не обеспечит отечественному производителю конкурентоспособность. Она основана в первую очередь на стабильности качества. Потребитель хочет сегодня есть колбасу, такую же, как вчера, как год назад и как в детстве» — критикует российских мясопроизводителей замдиректора Института мясной промышленности Анастасия Семенова.

В Национальной мясной ассоциации считают, что нынешняя продукция на прилавках — близка к тому, чтобы расцениваться как «обман потребителя». И призывают регуляторов принять не только новые регламенты, но и запретить производителям использовать названия, близкие к популярным, например «Докторская для вас», «Докторская традиционная» и тп.

«Подделки популярных сортов колбас уйдут с рынка. Потребитель должен быть защищен от обмана, иначе он перестанет покупать эти сорта» — пояснил замруководителя исполнительного комитета Национальной мясной ассоциации Максим Синельников. ГОСТ «Докторской» был разработан в 30-х годах XX века».
Ну чего, большие молодцы. Молодцы аж по двум пунктам.

Во-первых, вспомнили о качестве (слоган «Советское — значит, отличное!» относительно некоторых товаров был абсолютно справедлив; уж теперь-то, имея доступ к любой западной технологии, грех гнать халтуру). Во-вторых — воссоединение стандартов (кстати, не только колбасных, — там много чего, очень напряженная работа идет) на территории ЕврАзЭС успевают провести до того, как техпроцессы, когда-то разработанные и внедренные централизованно, из Москвы, разошлись бы необратимо.

Меж тем, кулинарное пространство связывает осколки Империи не хуже, чем культурное или языковое. СНГ по большей части до сих пор говорит по-русски, местами в школах даже проходят русскую литературу — как единственную значимую на территории исторического доминирования русской цивилизации. Теперь вот еще «Докторскую» будут есть одинаковую, безупречную, как завещал товарищ Микоян.

Мне нравится, я доволен.
textoholism

О катастрофе шара над Луксором и кулинарном обаянии тоталитаризма

Совсем на скорую руку. В Египте, в туристическом центре Луксор, упал монгольфьер с туристами. Наших на шаре никого не было, но и чужих как-то жалко. Осмотрели, блин, буржуи стовратные Фивы и Город Мёртвых, да и на отпуске славно сэкономили:



Туристическое воздухоплавание вообще опасно — не как спортивное, но все-таки. Развлечение это популярное, и чем дичее регион — тем популярнее. В Индии, например, много катают на парапланах, а в Гималаях — еще и на мотодельтапланах. Индусы отчаянные — летают много, и роняют тоже много.

Экономическая мотивация тут такая: если пилота учить и сертифицировать не нужно, всех затрат — на корзину, шар да горелку (или параплан, или стерхоплан). А рисков в бедных странах не боятся: кошельки новые приедут, авиаторов - бабы еще нарожают. Даже в нищей, вообще никак не обустроенной Бирме туристов очень красиво катают над Баганом:



Меж тем, любопытно осознавать, что луксорский инцидент — это еще одна побочная победа демократии. Поскольку диктаторский режим кровавого Мубарака пал, вместе с ним упал и тоталитарный мубарачий контроль над золотой туристической отраслью. Наверняка на первых порах (ДО падения с километровой высоты) мелкий предприниматель, владелец шара, радовался свалившейся на него свободе от комиссий, проверок и сертификатов.

Так и у нас: в 89м почем зря крыли государственную «колбасу из собаки в собственной будке», да уповали на приход ответственного частника, который-де сам, не из-под палки, будет делать всё, чтобы только угодить клиенту (невидимая рука и т.п. воздушные фантазии). К 2013 ситуация изменилась, на советские тоталитарные продуктовые ГОСТы только что не молятся. Причина простая: те, кто их составлял, не за прибылью гнались, а были обязаны обеспечить здоровье трудящихся:

[Как нарком Микоян делал Докторскую колбасу]
29 апреля 1936 года А.И. Микоян подписал распоряжение о начале выпуска нескольких сортов колбас, особое место среди которых заняла колбаса, предназначенная для «поправки здоровья лиц, имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и пострадавших от произвола царского режима». Предполагалось, что этот сорт колбасы будет предназначаться для лечащихся в санаториях и больницах.

Рецептуру разрабатывали лучшие специалисты страны, врачи, сотрудники ВНИИ Мясной промышленности. Согласно ГОСТ 23670-79 в «Вареной колбасе докторской высшего сорта» на 100 кг колбасы должно было содержаться 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг полужирной свинины, 3 кг яиц или меланжа и 2 кг коровьего молока сухого цельного или обезжиренного. Фарш для колбасы делался из парного мяса и должен был пройти двойную рубку. В качестве приправ использовался минимум поваренной пищевой соли; сахара-песка или глюкоза; молотого мускатного ореха или кардамона, исключались острые приправы.

Вплоть до 50-х годов рецептура и качество колбасы по стандарту было неизменным. Конечно, колбасы, производимые разными мясокомбинатами, различались. Это зависело и от качества сырья, которое поставлялось на комбинат и от опыта сотрудников. Интересно, что себестоимость «Докторской» была значительно выше ее розничной цены. Изменения в качестве колбасы начались только в 70-х годах и было это связано прежде всего с трудностями, которые стало испытывать непрерывно реформируемое сельское хозяйство и, конечно, с засухой и неурожаем начала 70-х. Именно в это время было разрешено добавлять в колбасный фарш до 2% крахмала или муки.


Чего о составителях рецептов современных нам колбас вроде «Мясоедовская особая» (состав по ТУ: соя, вода, ароматизатор, дутый бренд и безграничная наглость собственника) никак не скажешь.

Самый забавный пример этой переоценки ценностей я встретил пару недель назад в магазине «Избёнка» (продают модные фермерские продукты, недешевые, не линкую, дабы не прослыть утконосом). Там русским по рекламному было написано: «ОВОЩИ БЕЗ ГМО. СОВЕТСКИЙ СЕМЕННОЙ ФОНД».

Вывод добавьте по вкусу.


textoholism

Продукты непротивления

Еще про цены. Вдоль дороги в Индии часто встречаются вывески а ля "Чикен центр" или "Бройлерс авейлбл". Там продают куриц и яйца. Куриц - живьем.

Итак, живая, и, понятно, оснащенная лапами и перьями курица стоит 88 рупий за килограмм. Целая обошлась мне в Rs. 157 (для перевода в рубли не забываем вычитать 30% или умножать на 0,7). Уж Б-г весть, сколько там уходит в отбросы при чистке, но филе на рынке стоит Rs. 240, что показалось мне черезчур.

Процесс смерти-продажи настолько будничный, что даже не противный: владелец одним жестом хвать курицу из загона, шмяк ее на весы (я не смотрю, как будто ни при чем - мог бы и обсчитать). Называет цену. Если клиента все устраивает (я-то самоустранился от выбора кандидатуры на должность филе, меня устроил бы любой плешивый петух), продавец швыряет курицу помощнику. Тот тяпает ей ножом по шее (опять же, на свою я не смотрел, - но при мне резали и следующую, не так тревожащую совесть и карму) и засовывает в бочку, где она, надо думать, бегает кругами. Звуки мирные, почти воркующие. Через минуту трупу отсекают ноги, сдирают кожу и рубят на "хау мэни писез?". Отдельно выдают сердце, шею и печень.

Десяток яиц (снесенных утром, белых, чистых, больших, - больше московского "высшего сорта") обошелся в 35 рупий, да еще рупию из них мне простили ввиду отсутстувия у меня мелочи. То есть можно было и торговаться, наверное. Привыкну общаться с курокиллерами - буду.

Пугающая вещь: я мою куриное мясо дома под краном, а оно еще теплое. Потому что только что было живое. Кажется, я как-то чувствую эту не вполне ушедшую из него жизнь. Раньше вот я мог есть мясо, которое готовил сам, только если сам же его и убил (на охоте, например). Потом к замороженному как-то привык, научился абстрагироваться. Теперь осваиваю новый левел равнодушия.

---

Два литра сока из сахарного тростника в Мапсе стоят Rs. 70, в Сиолиме Rs. 100 - это к вопросу о том, влияют ли туристы на цены в Гоа. Сок из тростниковых палок давят валиками, как на бабушкиной стриальной машине. Валики бывают стационарные (тогда они называются "шугар кран", обычно стоят на рынках) и передвижные, на тележках вдоль дорог же. Привод - бензиновый, персонал - малолетний. К маховику движка привязаны бубенчики, чтобы точку можно было найти на слух даже на базаре. У северной стены большого базара, где с десяток шугар-кранов стоит в ряд, полная "Мапса - звонят колокола".

Сахородавцы двигаются ловко, как танцуют. Плошка - лед - ситечко - горшочек (разливают все из характерной формы горшочков, никогда из мисок или бутылок, зато и воронка не нужна), - стакан - сагиб. Или пластиковая бутылка из-под чего-то - опять же, сагиб. Вообще-то пластик в Гоа официально запрещен, но у них етсь. Я из соображений экологии езжу со своей бутылкой.

Сок прикольный, два литра в день я выпиваю с удовольствием. Если попросить между палками засунуть в пресс мяты и лаймов, вкус еще лучшает. Это бесплатно.

---

Хлеб тут странный, обычно белый. Форм-факторы: булка, бублик или пита. Стоит совсем копеек, на 30 рупий дают полную охапку. Причем привозят прямо под окна. Молоко - 12 рупий 3.5%, 14 - 4.5%, пакеты правда поллитровые и полиэтиленовые. В тетрапаке встречается, но дороже. Сливок у разносчиков почему-то нет, только импортные в Оксфорде.

Упаковка клубники граммов на 300 стоит 20 рупий. Ананас - 40 рупий. Картошка гигантских размеров - 20 рупий/килограмм, мелкая как помидоры-черри "беби-потейто" вдвое дороже. Картошка мытая, заглядение.

Лук - десятка, что репчатый, что зеленый. Помидоры, баклажаны, кабачки-цуккини и моя любимая китайская редька - от 20 до 40 рупий. Гора неведомых не то овощей... не то инопланетных личинок... Не могу сориентировать. Я манго от авокадо всю дорогу отличал только с помощью Лисы, а теперь вообще не отличаю. Впрочем, ну их.

Лаймы - 5 штук на десятку (лаймовый сок очень в ходу, продаются даже специальные лаймодавилки). Цветы продают либо с корнями (я купил на балкон, что-то очень недорого, рупий 200 за 5 штук), либо связками из соцветий, нанизанных на нитку (для религиозно-приветственных надобностей). Под цветочные ожерелья на рынке в Мапсе выделен лучший участок, даже под крышей.

Поскольку московских и вообще российских цен я уже не помню, хлесткого вывода не будет.